Kombucha

Kombucha , bebida a base de té verde o negro fermentado, generalmente consumida como alimento saludable. La kombucha a menudo se elabora en casa, aunque los productos comerciales están cada vez más disponibles en muchos lugares. El proceso de fermentación involucra una serie de microorganismos, incluida una variedad de levaduras y bacterias, y la bebida probiótica resultante es ligeramente efervescente con un suave sabor ácido o vinagre. El té tiene varios beneficios para la salud reportados, aunque hay poca investigación que respalde muchas de esas afirmaciones.

kombucha

El origen exacto de la kombucha es incierto, aunque probablemente se originó en China y se extendió con té a lo largo de la Ruta de la Seda. Se elabora ampliamente en partes de Europa del Este, particularmente en las zonas rurales de Rusia, y es común en China, Japón y Corea. En los Estados Unidos, la kombucha inicialmente ganó popularidad durante la epidemia de VIH / SIDA a fines de la década de 1980 y principios de la de 1990, ya que se esperaba que la bebida pudiera aumentar el recuento de células T y apoyar los sistemas inmunológicos comprometidos. Sin embargo, cayó en desgracia luego de un informe de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) en 1995 que relacionó la bebida con dos casos de acidosis metabólica severa, uno de los cuales fue fatal. Con una mayor conciencia de los probióticos y los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados, resurgió como un producto para la salud a principios del siglo XXI.y los kits de elaboración casera y las cervezas comerciales pronto estuvieron disponibles en muchos lugares.

En la elaboración casera y a pequeña escala, la kombucha se elabora típicamente en frascos de vidrio cubiertos con tela. Las hojas de té negro o verde se remojan en agua caliente con azúcar y luego se retiran. Cuando el té endulzado se ha enfriado, se mezcla con vinagre blanco o un poco de kombucha de un lote anterior para hacer el líquido más ácido. Luego se agrega una estera gelatinosa de cultivo simbiótico de bacterias y levadura (SCOBY) y la preparación se cubre con una tela de tejido apretado o un filtro de café de papel y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 7 a 30 días.

Los componentes vivos de SCOBY pueden variar ampliamente, pero generalmente incluyen cepas de Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras, así como varias bacterias, incluida Gluconacetobacter xylinus . Se puede comprar SCOBY fresco o deshidratado a los proveedores, o se puede tomar una “madre” de un lote anterior de kombucha. En el proceso de fermentación, los alcoholes producidos por las levaduras son convertidos por las bacterias en ácidos orgánicos. El producto final de kombucha contiene vitamina C, vitaminas B 6 y B 12, tiamina, ácido acético y ácido láctico, así como pequeñas cantidades de azúcar y etanol, dependiendo de la duración de la fermentación. La bebida puede consumirse sola o mezclada con jugos de frutas, o puede aromatizarse con especias y hierbas; muchas cervezas comerciales están endulzadas y aromatizadas. El SCOBY en sí se puede comer fresco o seco y, a veces, se utiliza como sustituto de la carne.

Se dice que la kombucha es beneficiosa para una amplia variedad de afecciones, que incluyen pérdida de cabello, artritis, hipertensión, inflamación, cáncer, resacas y muchas otras dolencias, aunque se han realizado pocos estudios formales para verificar cualquiera de esas afirmaciones. Como bebida probiótica con cultivos vivos, existe cierta evidencia de que la bebida puede contribuir a un microbioma intestinal saludable y apoyar la digestión y el funcionamiento del sistema inmunológico, aunque se necesitan más estudios empíricos.

El consumo de grandes cantidades de kombucha se ha relacionado con una serie de enfermedades graves, en particular varios casos de acidosis metabólica y daño hepático. Además, ha habido casos de intoxicación alimentaria u otras infecciones por bebidas caseras contaminadas. La pasteurización de las bebidas comerciales limita este riesgo de manera significativa, aunque el proceso hace que cualquier propiedad probiótica de la bebida sea inerte. La kombucha no se recomienda para personas con sistemas inmunológicos comprometidos, ya que la bebida se ha asociado con bacteriemia grave (infección bacteriana de la sangre) y fungemia (infección por hongos de la sangre) en esas personas.

Melissa Petruzzello