Crema , componente amarillento de la leche, rico en glóbulos de grasa, que sube a la superficie de forma natural si se deja reposar la leche; en la industria láctea la nata se separa mecánicamente ( ver separador de nata). La homogeneización de la nata reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y el producto resultante es menos adecuado para batir.
En los Estados Unidos, la nata producida comercialmente se clasifica para su uso según el porcentaje de contenido de grasa. Mitad y mitad, una mezcla de leche y crema, contiene de 10,5 a 18 por ciento de grasa butírica. La crema ligera, del tipo que se sirve comúnmente con el café, generalmente contiene no menos del 18 por ciento de grasa láctea. La crema mediana contiene de 30 a 36 por ciento de grasa láctea. Un cuarto grado llamado crema para batir, o crema espesa, contiene no menos del 36 por ciento de grasa. Los grados y estándares son ligeramente diferentes en el Reino Unido. La llamada crema coagulada, una especialidad de Devonshire y Cornwall, se extrae de la leche fresca que se deja reposar durante un tiempo y luego se calienta lentamente.
La crema agria comercial está hecha de crema ligera de 18 a 20 por ciento de grasa butírica que, después de la pasteurización, se inocula con bacterias productoras de ácido láctico. La crema se madura entre 14 y 16 horas a 22 ° C (72 ° F), luego se enfría y se deja reposar entre 12 y 48 horas. La acción bacteriana espesa la crema en un semisólido y agrega un sabor ácido. La mitad y mitad ácida es un producto similar elaborado con crema de grasa de mantequilla de 10.5 a 18 por ciento. La crème fraîche es un producto francés de casi el 40 por ciento de grasa de mantequilla que se reinocula con fermentos naturales y ácido láctico después de la pasteurización para iniciar una fermentación "natural". Crème fraîche tiene un sabor a nuez más que agrio. Se utiliza en la cocina y se suele comer con frutas.
