Conservante , en alimentos, cualquiera de los numerosos aditivos químicos utilizados para prevenir o retrasar el deterioro causado por cambios químicos, por ejemplo, oxidación o crecimiento de moho. Junto con los agentes emulsionantes y estabilizantes, los conservantes también ayudan a mantener la frescura de apariencia y consistencia. Ver también emulsionante.
Lea más sobre este tema aditivo alimentario: conservantes Los conservantes alimentarios se clasifican en dos grupos principales: antioxidantes y antimicrobianos. Los antioxidantes son compuestos que retrasan o previenen ...Los conservantes son de varios tipos que se adaptan a ciertos productos y son eficaces contra cambios químicos específicos. Los antimicóticos inhiben el crecimiento de mohos en productos tales como zumos de frutas, queso, pan y frutos secos; ejemplos son propionato de sodio y calcio y ácido sórbico. Los antioxidantes ( p. Ej., Hidroxitolueno butilado o BHT) retardan el desarrollo de rancidez producida por oxidación en margarina, manteca vegetal y una variedad de alimentos que contienen grasas y aceites. Los antibióticos como las tetraciclinas se utilizan para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas en las aves, el pescado y los alimentos enlatados. Los humectantes, sustancias que absorben la humedad, ayudan a retener el contenido de humedad en productos como el coco rallado.
Además de retardar el deterioro, algunos conservantes tienen una función estética, es decir, mejoran la apariencia del producto. Un ejemplo de uno de estos conservantes es el nitrato de sodio (o su forma de nitrito), controvertido debido a su asociación con la formación de un presunto carcinógeno. El nitrato y el nitrito se utilizan en el curado de carnes para prevenir el desarrollo de bacterias que causan el botulismo; también imparten el color rojizo característico del jamón, el tocino y los embutidos. Los que se oponen a estos aditivos argumentan que el saneamiento y la refrigeración modernos eliminan la necesidad de conservantes químicos. Los representantes de la industria defienden su uso por razones cosméticas, señalando que el color marrón natural de estas carnes no sería apetecible.
Los conservantes utilizados para mantener la humedad y la suavidad en productos horneados se conocen como agentes anti-incrustaciones ( por ejemplo, monoestearato de glicerilo). Se cree que estas sustancias actúan previniendo la pérdida de agua de los almidones.
Para una discusión sobre los métodos de conservación de alimentos, consulte conservación de alimentos.
