Soul food , los alimentos y las técnicas asociadas con la cocina afroamericana de los Estados Unidos. El término se utilizó por primera vez en forma impresa en 1964 durante el auge del "orgullo negro", cuando se celebraron muchos aspectos de la cultura afroamericana, incluida la música soul, por su contribución al estilo de vida estadounidense. El término celebró el ingenio y la habilidad de los cocineros que pudieron formar una cocina distintiva a pesar de los medios limitados.
Aunque el nombre se aplicó mucho más tarde, la comida para el alma se originó en la cocina casera del sur rural, utilizando alimentos cultivados o recolectados localmente y otros ingredientes económicos. Después de su emancipación de la esclavitud en la década de 1860, los cocineros afroamericanos ampliaron la dieta tosca que les habían proporcionado los dueños de esclavos, pero que todavía se conformaban con poco. La mayoría de los alimentos que preparaban eran comunes a todos los pobres de las zonas rurales del Sur, tanto de piel clara como oscura, pero estos alimentos y técnicas de preparación de alimentos fueron llevados al norte por los afroamericanos durante la Gran Migración y, por lo tanto, se identificaron con los afroamericanos. cultura. Los afroamericanos solían trabajar como cocineros en hogares blancos y en restaurantes, e incorporaron la influencia de los platos favoritos de sus empleadores en su cocina casera.
Aunque hubo variantes regionales, como la influencia criolla de Luisiana, muchos de los mismos alimentos se consumieron en todo el sur. El maíz (maíz) se crió como un alimento básico, para ser molido en harina de maíz para el pan de maíz y sus variantes locales, hoecakes, horneados en una plancha y cachorros hush, generalmente fritos con pescado. El maíz también proporciona sémola de maíz, para comer como desayuno o como guarnición. Las galletas eran una forma popular de pan. El arroz era un alimento básico importante, especialmente en las Carolinas y Luisiana. La melaza y un jarabe de sorgo proporcionaron edulcorantes.
Los pollos y los cerdos podían criarse en granjas a pequeña escala sin forrajes especiales, y el cerdo, fresco o ahumado, aparecía en muchos platos. La inclusión de cerdo ahumado, a menudo en forma de lomo o tocino, es un hilo común en los platos de comida para el alma, al igual que el uso de manteca de cerdo como manteca o para freír. Se utilizaron todas las partes del cerdo; a veces sólo se podían comprar los cortes óseos o menos deseables. Las colas, patas, costillas, orejas, papadas, corvejones, hígado y chitlins (tripas, es decir, intestinos) de cerdo se convirtieron en parte del repertorio de alimentos para el alma. El asado, la cocción lenta de la carne al fuego de leña, se convirtió en una especialidad, con variaciones regionales en salsas y condimentos. Se cazaron zarigüeyas, mapaches, conejos, ardillas y ciervos, y se recolectaron peces, ranas, cangrejos de río, tortugas, mariscos y cangrejos de aguas dulces, aguas saladas y marismas.El bagre de agua dulce se identificó especialmente con el alimento para el alma.
Las verduras de origen africano, como el quimbombó y la batata, se cultivaron ampliamente, al igual que los melones, las verduras (incluidas la mostaza y la berza), los nabos, el repollo y los frijoles. Las verduras, en particular las coles, sirvieron como fuentes importantes de fibra dietética y vitaminas. Los frijoles de lima, los guisantes, los guisantes de ojo negro, los frijoles de mantequilla y los ejotes se usaban frescos o secos. La salsa picante de pimienta a base de vinagre ( ver ají) sigue siendo un condimento muy utilizado. Otros platos populares son el pollo frito, las costillas de ternera, los macarrones con queso y la ensalada de patatas. Los postres incluyen tartas y pasteles de capas, zapateros y pudines, que a menudo incorporan nueces, duraznos y bayas.
A partir de la década de 1940, los restaurantes de comida soul aparecieron en todas las grandes ciudades estadounidenses con una población negra considerable y comenzaron a atraer una clientela diversa. Más recientemente, los cocineros contemporáneos preocupados por la salud han tratado de limitar el uso de grasa animal y sal, especialmente a la luz de la prevalencia de la presión arterial alta y la diabetes en la población afroamericana. En particular, los aceites de canola y vegetales y los cortes de carne más magros se utilizaron más ampliamente en la preparación de alimentos para el alma; algunos cocineros incluso prepararon equivalentes vegetarianos a platos tradicionales de soul food.
Anita Wolff
