Grasa de mantequilla , también llamada grasa de leche , constituyente graso natural de la leche de vaca y el componente principal de la mantequilla. La grasa clara sube a la parte superior de la mantequilla derretida y se puede verter, dejando la cuajada albuminosa y el agua que favorecen el crecimiento de organismos que promueven la rancidez; por lo tanto, la grasa butírica anhidra no se vuelve rancia tan fácilmente como la mantequilla y puede almacenarse sin refrigerar durante varios meses. La grasa butírica se utiliza para cocinar y como componente de platos especiales.
Ghee es el nombre de la grasa butírica anhidra en la India, donde se prepara en grandes cantidades; comúnmente se mezcla con la grasa láctea del búfalo. Ghee es la forma principal de aceite de cocina en muchas cocinas regionales indias; también se utiliza con fines medicinales y forma parte de algunas ceremonias religiosas hindúes. Samna es el nombre de la grasa butírica en Egipto, donde también se prepara en grandes cantidades; comúnmente se mezcla con las grasas lácteas de ovejas y cabras.
Químicamente, la grasa butírica consiste esencialmente en una mezcla de triglicéridos, en particular los derivados de ácidos grasos, como los ácidos palmítico, oleico, mirístico y esteárico. La composición de ácidos grasos de la grasa butírica varía según la dieta del animal productor. Una medida de la cantidad de estos ácidos, el número de Reichert-Meissl o Reichert-Wollny, es importante en el análisis de la grasa butírica.
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