Vinagre , líquido agrio que se obtiene mediante la fermentación de cualquiera de los numerosos líquidos alcohólicos diluidos en un líquido que contiene ácido acético. El vinagre se puede producir a partir de una variedad de materiales: manzanas o uvas (vinagre de vino o de sidra); cebada malteada o avena (vinagre de malta); y alcohol industrial (vinagre blanco destilado). También hay vinagres a base de cerveza, azúcares, arroz y otras sustancias. Sin embargo, como producto comercial, el vinagre probablemente se hizo primero a partir del vino ( vin francés , "vino"; aigre , "agrio").
El vinagre puede elaborarse a partir de cualquier líquido que pueda convertirse en alcohol en un proceso de dos pasos. El jugo de fruta u otro líquido contiene azúcar, que se convierte en alcohol y dióxido de carbono por acción de las enzimas de la levadura. El alcohol así formado se combina con el oxígeno atmosférico por acción de la bacteria Acetobacter , formando ácido acético y agua. Los ácidos orgánicos y ésteres derivados de la fruta u otro material de origen también están presentes y son responsables de las variaciones de sabor y aroma del vinagre. El vinagre de mesa contiene aproximadamente un 4 por ciento de ácido acético.
En 1864, el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur demostró que son las bacterias Acetobacter las que provocan la conversión del alcohol en ácido acético. Estas bacterias trabajan juntas de manera simbiótica, produciendo suficiente ácido acético para prevenir la invasión de otros organismos.
A pesar de su origen antiguo, la tecnología de producción de vinagre avanzó lentamente, mejorando principalmente los mejores métodos de aireación. El proceso Orleans, el más conocido de los métodos antiguos, utilizaba un barril de aproximadamente 50 galones (200 l) de capacidad. Se vertió en el barril un puré que consistía en vino u otro líquido alcohólico y se añadió una pequeña cantidad de vinagre que contenía una masa de bacterias del vinagre, llamada madre del vinagre, para iniciar la reacción. Uno o dos pequeños orificios de aire perforados por encima del nivel del líquido expusieron la superficie a la aireación. El vinagre terminado se extrajo a través de un grifo de madera cerca del fondo. Se tuvo cuidado al rellenar el barril con la nueva carga de materias primas para evitar romper la película superficial de bacterias.
A principios del siglo XVIII, un tecnólogo holandés, Hermann Boerhaave, descubrió que la tasa de producción de ácido en el proceso del vinagre era directamente proporcional a la cantidad de superficie expuesta al aire. Por tanto, los métodos posteriores intentaron introducir más aire en los toneles. En el siglo XX, se desarrolló la aireación continua (burbujas de aire bombeadas a través del macerado).
Los principales usos del vinagre son el saborizante de alimentos y la conservación o encurtido de productos cárnicos, pescado, frutas y verduras. Para su uso como condimento, el vinagre a menudo se condimenta con ajo, cebolla, estragón u otras hierbas y especias. Mezclado con aceite y condimentos, se convierte en una salsa fría clásica, vinagreta, que se usa como aderezo en ensaladas de verduras y se sirve como salsa con verduras, carnes y pescado cocidos en frío. El vinagre también es un ingrediente común en los adobos y se usa ampliamente en el decapado de pepinos y otras verduras.
Este artículo fue revisado y actualizado más recientemente por Kara Rogers, editora senior.
