Edulcorante

azúcar;  dulzura

Edulcorante, cualquiera de las diversas sustancias naturales y artificiales que proporcionan un sabor dulce en alimentos y bebidas. Además de su poder edulcorante, se pueden utilizar para procesos tales como conservación de alimentos, fermentación (en elaboración de cerveza y vino), horneado (donde contribuyen a la textura, ablandamiento y levadura) y dorado y caramelización de alimentos. Los edulcorantes naturales pueden ser tanto nutritivos como aromatizantes y, por tanto, populares como alimento y aromatizante. Sin embargo, debido a que el azúcar común y otros edulcorantes nutritivos como la miel y el jarabe de maíz están asociados con problemas de salud (como obesidad y caries) o incluso son una amenaza para la vida (para los diabéticos), se han realizado esfuerzos desde el siglo XIX para producir Edulcorantes no nutritivos que no están sujetos a metabolismo y contienen poco o ningún valor calórico. Edulcorantes no nutritivos,que pueden ser artificiales (sintéticos) o derivados de plantas, incluyen compuestos tales como sacarina, aspartamo, ciclamatos y taumatina.

cocinando panLea más sobre este tema horneado: edulcorantes La harina de trigo normal contiene aproximadamente un 1 por ciento de azúcares. La mayoría son compuestos fermentables, como sacarosa, maltosa, glucosa y fructosa. Adicional...

El azúcar es un término genérico para una categoría de compuestos de carbohidratos conocidos como sacarosa o sacarosa (C 12 H 22 O 11 ). Un grupo de compuestos relacionados son el azúcar de maíz (llamado glucosa o dextrosa), el azúcar de frutas (fructosa o levulosa), el azúcar de la leche (lactosa) y el azúcar de malta (maltosa). La sacarosa es un disacárido; es decir, se compone de dos azúcares simples o monosacáridos: glucosa y fructosa. Es uno de los azúcares más dulces. Si la sacarosa se toma como estándar de 1, el dulzor de la glucosa es 0.5-0.6, el de la lactosa es 0.27 y el de maltosa es 0.6; la fructosa, que se encuentra en las frutas y la miel, es la más dulce, siendo de 1,1 a 2,0 veces más dulce que la sacarosa.

La sacarosa se deriva comercialmente principalmente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, pero también proviene de fuentes tales como arces, palmas de azúcar (especialmente palmeras datileras) y sorgo. La sacarosa se encuentra en todas las plantas: una manzana tiene aproximadamente 4 por ciento de sacarosa, 6 por ciento de fructosa y 1 por ciento de glucosa (en peso); una uva tiene aproximadamente 2 por ciento de sacarosa, 8 por ciento de fructosa, 7 por ciento de glucosa y 2 por ciento de maltosa (en peso). La miel está compuesta principalmente de fructosa y glucosa, la composición depende del néctar original recolectado por la abeja y de la cantidad de procesamiento y tiempo de almacenamiento.

En el desarrollo de edulcorantes bajos en calorías, los problemas son varios y no se limitan al dulzor. Algunos edulcorantes pierden su dulzor a altas temperaturas (haciéndolos a menudo inadecuados para cocinar) o pierden el dulzor con el tiempo (lo que les da una vida útil corta). Algunos edulcorantes no nutritivos tienen un regusto indeseable. Además, el azúcar tiene propiedades funcionales que no se encuentran totalmente en ningún otro edulcorante. El azúcar agrega volumen y textura a los productos horneados; ayuda a formar la estructura de los alimentos horneados, proporciona humedad, ternura y características anti-endurecimiento, y contribuye a la levadura. Además tiene un efecto conservante (como en gelatinas y conservas) y ayuda en general a prevenir el deterioro. Sirve como alimento para los organismos fermentadores que son importantes en la elaboración de bebidas alcohólicas, panes y encurtidos.En los refrescos, además de aportar dulzor, el azúcar aporta “sensación en boca” y cuerpo y ayuda a estabilizar el dióxido de carbono. El azúcar, en resumen, tiene muchas propiedades funcionales en los alimentos, y hasta ahora no se ha desarrollado ningún otro edulcorante para duplicar todas o incluso muchas de ellas.

El edulcorante artificial sacarina (imida del ácido orto-sulfobenzoico) fue descubierto en 1879 por dos investigadores alemanes, I. Remsen y C. Fahlberg, y tiene entre 300 y 500 veces el poder edulcorante del azúcar de caña. Se fabrica a gran escala en varios países en forma de sacarina, sacarina sódica y sacarina cálcica. Aunque su seguridad fue objeto de controversia durante las décadas de 1970 y 1980, todavía se usa ampliamente.

Los ciclamatos, un grupo de edulcorantes sintéticos derivados de la ciclohexilamina o del ácido ciclámico, se descubrieron en 1937 y son unas 30 veces más dulces que la sacarosa. Aunque se utiliza en varios países, los ciclamatos fueron prohibidos en algunos países (especialmente en los Estados Unidos, en 1969) después de ser sospechosos de carcinogenicidad.

aspartamo

El aspartamo, o aspartilfenilalanina (comercializado como NutraSweet, Equal, Egal o Canderal), se descubrió en 1965. Tiene cierto valor calórico (aunque insignificante) y es aproximadamente 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa. Su seguridad sigue siendo controvertida, pero ahora es el ingrediente edulcorante más popular en los refrescos dietéticos. Tiende a perder su dulzor durante períodos prolongados, pero los fabricantes han tomado medidas para mejorar la estabilidad mediante aditivos.

La taumatina, una proteína extraída y purificada de Thaumatococcus danielli, una planta que se encuentra en África occidental, ha encontrado un uso cada vez mayor en Japón desde su aprobación allí en 1979. Se combina bien con el glutamato monosódico y se usa en condimentos típicos japoneses, así como en chicles .

El acesulfamo de potasio (comercializado como Sunette) fue aprobado en los Estados Unidos en 1988. Es aproximadamente 130 a 200 veces más dulce que la sacarosa, tiene una buena vida útil y una alta estabilidad, y se usó inicialmente en mezclas de alimentos secos.

El esteviósido, derivado de la planta Stevia rebaudiana, se ha utilizado en Japón, Paraguay y algunos otros países como edulcorante bajo en calorías. Es aproximadamente 300 veces más dulce que la sacarosa.

Un posible edulcorante no calórico, patentado en los Estados Unidos en 1981, es el azúcar "para zurdos" o L-azúcar. Es químicamente idéntico a la sacarosa, excepto que su estructura molecular es una imagen especular opuesta de la sacarosa estándar para "diestros"; se dice que se ve, actúa y sabe a sacarosa, pero el cuerpo humano parece no reconocerlo y metabolizarlo, por lo que pasa del cuerpo básicamente sin cambios. La fabricación de azúcar L, sin embargo, ha resultado prohibitivamente difícil y cara.

La investigación, principalmente en Europa, Norteamérica y Japón, continúa sobre cientos de edulcorantes potenciales.

Este artículo fue revisado y actualizado más recientemente por Michele Metych, Coordinadora de productos.